Supermarket nie zna pór roku. Fermentacja zna je bardzo dobrze. Kapusta czeka na październik, tarnina na pierwszy mróz, a ocet jabłkowy na moment, w którym matka octowa skończy swoją pracę.
Oto nasz kalendarz od września do grudnia. Miesiąc po miesiącu pokazujemy, co fermentuje w manufakturze nad Wartą, dlaczego właśnie wtedy i jak wykorzystać to w swojej kuchni.
W skrócie
- Wrzesień: jabłka, węgierki i czarny bez. Startuje sezon żywych octów owocowych.
- Październik: kapusta, pigwowiec i żurawina. Najbardziej pracowity miesiąc w roku.
- Listopad: tarnina po pierwszym przymrozku i buraki na zakwas.
- Grudzień: nic nie zbieramy. Kapusta i octy dojrzewają, a na stół trafia zakwas i kiszona cytryna.
Dlaczego fermentacja ma swój kalendarz?
Fermentacja ma kalendarz, bo zależy od surowca w szczycie sezonu. Owoc albo warzywo zebrane we właściwym momencie ma najwięcej naturalnych cukrów, jędrności i aromatu. To właśnie z tych cukrów korzystają mikroorganizmy, które zamieniają surowiec w kiszonkę albo ocet.
W praktyce pracujemy z dwoma rodzajami fermentacji. Lakto-fermentacja to proces, w którym bakterie kwasu mlekowego zamieniają cukry warzyw w kwas mlekowy; potrzebują do tego tylko warzywa, soli, wody i czasu. Fermentacja octowa przebiega dwuetapowo: najpierw drożdże zamieniają cukry owocu w alkohol, potem bakterie octowe, skupione w matce octowej, zamieniają alkohol w kwas octowy.
Oba procesy mają wspólny mianownik: nie da się ich pośpieszyć bez utraty smaku. To, co kiedyś robiło się intuicyjnie, my rozumiemy biologicznie. Dlatego nie kisimy kapusty w lipcu, a tarniny nie zbieramy przed mrozem. Zbieramy zgodnie z naturą, a każda partia fermentuje tyle, ile potrzebuje jej surowiec.
Wrzesień: jabłka, śliwki i czarny bez, czyli start sezonu octów
We wrześniu zaczyna się sezon żywych octów owocowych. Jabłka, węgierki i owoce czarnego bzu są wtedy najbardziej dojrzałe, słodkie i aromatyczne, a to one decydują o charakterze octu.
Droga od owocu do octu nie ma skrótów. Najpierw pracują drożdże, potem pałeczkę przejmuje matka octowa. Nie przyspieszamy tego procesu ani nie filtrujemy gotowego octu do czystości. Dlatego w butelce możesz zobaczyć osad albo galaretowatą warstwę. To nie wada, tylko matka octowa, czyli znak, że ocet jest żywy.
Jak wykorzystać wrześniowe octy w kuchni:
- Żywy ocet jabłkowy do surówki z kapusty i marchwi albo do sosu do pieczonej dyni.
- Ocet śliwkowy do pieczonych warzyw korzeniowych i do sosów do mięs.
- Ocet z czarnego bzu do buraczków, ciemnych sałat i serów dojrzewających.
Owoce z września to ocet, który będzie gotowy wtedy, gdy będzie gotowy. Nie wcześniej.
Październik: kapusta, pigwowiec i żurawina, czyli najbardziej pracowity miesiąc
Październik to miesiąc kiszenia kapusty. Główki późnych odmian z jesiennych zbiorów są twarde, ciężkie i soczyste, a ich naturalne cukry dają bakteriom kwasu mlekowego wszystko, czego potrzebują do pracy.
Kapusta jest szatkowana i solona, a potem zaczyna pracować we własnym soku. Przez pierwsze dni solanka mętnieje i pojawiają się bąbelki. To bakterie przejmują słój. Niczego nie dogrzewamy i nie pasteryzujemy, więc ten proces trwa dalej także wtedy, gdy kapusta trafi do Twojej lodówki. Jeśli ciekawi Cię, skąd bierze się mętność, przeczytaj, dlaczego solanka jest mętna.
Pigwowiec to owoc, który na surowo jest twardy i bardzo kwaśny, ale pachnie tak, że wypełnia całe pomieszczenie. Dojrzewa jesienią i właśnie w occie najlepiej pokazuje swój aromat: cytrusowy, lekko kwiatowy. Obok niego do fermentacji trafia żurawina, która daje ocet o głębokim kolorze i wyrazistej kwasowości.
Jak wykorzystać październikowe fermenty:
- Kapusta kiszona do bowli, kanapek z pieczonym mięsem i jako dodatek do ziemniaków z masłem.
- Ocet z pigwowca zamiast soku z cytryny w dressingach i do herbaty.
- Ocet żurawinowy do sosów do dróbu i do jesiennych sałatek z orzechami.
Nie masz miejsca na beczkę ani czasu na szatkowanie? Nasza kiszona kapusta z doliny Warty już fermentuje.
Listopad: tarnina po przymrozku i buraki na zakwas
Tarninę zbiera się po pierwszych przymrozkach, zwykle w listopadzie. Mróz łagodzi jej cierpkość i zmiękcza owoce, dzięki czemu łatwiej oddają sok i aromat. Zerwana za wcześnie ściąga usta tak mocno, że trudno ją zjeść.
Wiedziałeś? Na tarninę w każdym roku czekamy inaczej. Termin zbioru wyznacza pogoda, nie kalendarz. Kiedy przychodzi pierwszy mróz, ruszamy. Więcej o tym krzewie przeczytasz w tekście Śliwa tarniny – co warto o niej wiedzieć.
Ocet z tarniny ma głęboki, ciemny kolor i smak, który trudno porównać z czymkolwiek ze sklepowej półki: kwaśny, lekko cierpki i głęboki. To jeden z najrzadszych octów w naszej ofercie, bo na zbiór tarniny jest tylko krótkie okno.
Listopad to też czas buraków. Buraki zebrane jesienią są słodkie i intensywnie wybarwione, więc stają się bazą zakwasu buraczanego. Zakwas nastawiony teraz będzie gotowy na grudzień i na barszcz wigilijny.
Jak wykorzystać listopadowe fermenty:
- Ocet z tarniny do dziczyzny, pasztetów i deski serów.
- Zakwas buraczany jako baza zupy. Dodaj go na końcu, do zupy zdjętej z ognia, żeby nie zagotować żywej fermentacji. Więcej o zakwasie w kuchni przeczytasz w tekście Zakwas z buraków – do picia i na domowy barszcz.
Grudzień: czas pracuje za Ciebie
W grudniu niczego nie zbieramy, tylko czekamy. To miesiąc dojrzewania: kapusta z października nabiera głębi, octy z września i października powoli dochodzą do swojego smaku, a zakwas z listopadowych buraków jest gotowy na świąteczny stół.
Na Wigilię zakwas buraczany to baza barszczu. Jedna zasada robi tu całą różnicę: nie gotuj go. Dopraw nim wywar dopiero po zdjęciu garnka z ognia, a zachowasz żywą fermentację i jej świeżą kwasowość.
Zima to także sezon cytrusów. Cytryny do kiszenia pochodzą ze sprawdzonych źródeł i trafiają do słojów z solą, gdzie powoli mięknie ich skórka, a smak staje się słony, kwaśny i lekko gorzkawy. Kiszona cytryna świetnie sprawdza się w daniach z ryb, w sosach i w koktajlach. W święta może dodać świeżości nawet klasycznemu śledziowi.
Grudzień przypomina o czymś, co w fermentacji jest najważniejsze. Nie wszystko musi dziać się szybko. Czasem najlepsze, co można zrobić, to dać czemuś czas. I sobie też.
Kalendarz fermentacji w jednej tabeli
| Miesiąc | Surowiec | Co powstaje | Rodzaj fermentacji |
| Wrzesień | jabłka, węgierki, owoce czarnego bzu | żywy ocet jabłkowy, śliwkowy, z czarnego bzu | octowa |
| Październik | kapusta późnych odmian | kiszona kapusta | lakto-fermentacja |
| Październik | pigwowiec, żurawina | ocet z pigwowca, ocet żurawinowy | octowa |
| Listopad | tarnina (po przymrozku) | ocet z tarniny | octowa |
| Listopad | buraki | zakwas buraczany | lakto-fermentacja |
| Grudzień | cytryny | kiszona cytryna | lakto-fermentacja |
| Grudzień | — | dojrzewanie kapusty i octów | — |
Ile trwa fermentacja? Tyle, ile potrzebuje surowiec. Każda partia jest inna, bo inny jest każdy sezon.
Nie masz czasu kisić? Kalendarz i tak działa
Domowe kiszenie to piękna praktyka i bardzo ją szanujemy. Jeśli masz na nie czas, zajrzyj do naszych przepisów w tekście Jesienne kiszonki – sezonowe warzywa w roli głównej.
Wiemy jednak, że październik rzadko zostawia wolny weekend na szatkowanie 10 kilogramów kapusty, a na tarninę trzeba czekać z koszykiem, aż przyjdzie mróz. Sezon możesz mieć w lodówce i bez tego.
Fermentacja wymaga czasu. My już go poświęciliśmy.
Najczęściej zadawane pytania o sztuce fermentacji
Co kisić jesienią? Jesień to sezon kapusty, buraków, marchwi i kalafiora, a z owoców: jabłek, śliwek, pigwowca, żurawiny i tarniny. Warzywa najlepiej sprawdzają się w lakto-fermentacji w solance, a owoce przede wszystkim jako baza żywych octów z matką octową.
Kiedy kisić kapustę na zimę? Najlepiej w październiku i na początku listopada, z późnych odmian. Główki są wtedy twarde i soczyste, a ich naturalne cukry dają bakteriom kwasu mlekowego paliwo do fermentacji. Kapusta ukiszona jesienią dojrzewa i jest gotowa na zimę.
Dlaczego tarninę zbiera się po przymrozku? Mróz łagodzi cierpkość tarniny i zmiękcza owoce, dzięki czemu łatwiej oddają sok i aromat. Dlatego tradycyjnie czeka się na pierwsze przymrozki, które w Polsce przychodzą zwykle w listopadzie. Dokładny termin zbioru wyznacza pogoda.
Ile trwa fermentacja octu owocowego? To zależy od surowca. Fermentacja octowa ma dwa etapy: najpierw drożdże zamieniają cukry owocu w alkohol, potem bakterie octowe zamieniają alkohol w kwas octowy. Każdy owoc i każdy sezon mają własne tempo, dlatego nie przyspieszamy tego procesu.
Czy kiszonki kupione zimą są gorsze od jesiennych? Nie, jeśli są niepasteryzowane i przechowywane w chłodzie. Kapusta ukiszona w październiku jest gotowa właśnie zimą. Ważne, żeby słój stał w lodówce, bo zawiera żywe kultury bakterii. Więcej przeczytasz w tekście Żywe vs. pasteryzowane.
