Zastanawiasz się, co wspólnego ma fermentacja mlekowa z kiszonkami? Może słowo fermentacja kojarzysz jedynie z lekcjami chemii, ale nie do końca wiesz o co tam chodziło. Jeśli interesujesz się zdrowymi produktami i naturalnymi procesami to warto przypomnieć sobie, co to jest fermentacja mlekowa i dlaczego jest ona tak ważna w temacie kiszonek.
- Jakie są typy fermentacji?
- O co chodzi w fermentacji mlekowej?
- Jakie produkty są powiązane z fermentację mlekową?
Czytaj dalej i sprawdź jakie korzyści mają naturalne procesy wykorzystywane do produkcji żywności.
Jakie są typy fermentacji?
Fermentacja to proces metaboliczny, w którym organizmy żywe rozkładają złożone substancje organiczne, takie jak węglowodany, aby uzyskać energię. Istnieje wiele typów fermentacji, z których najbardziej znane to fermentacja alkoholowa, mlekowa i octowa.
- Fermentacja alkoholowa zachodzi u drożdży i innych mikroorganizmów. Przekształca cukry w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Znana jest głównie jako proces wykorzystywany do produkcji alkoholu.
- Fermentacja mlekowa, z kolei, ma miejsce w bakteriach kwasu mlekowego i można ją wykorzystać do produkcji jogurtu i sera, ale także kiszonek.
- Natomiast fermentacja octowa zachodzi w obecności tlenu i jest procesem używanym do produkcji octu, w którym alkohol jest utleniany do kwasu octowego.
Każdy z tych typów fermentacji jest istotny w produkcji żywności i napojów, a także w innych procesach przemysłowych.
Co to jest fermentacja mlekowa?
W fermentacji mlekowej cukry proste i złożone przekształcają się do kwasu mlekowego pod wpływem rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. I chociaż może to brzmi skomplikowanie, to tak naprawdę jest to proces od lat wykorzystywany w kuchni wielu krajów.
Co warto wiedzieć, to to, że proces ten odbywa się w warunkach beztlenowych, a więc nie wymaga obecności tlenu. Wielu producentów żywności wykorzystuje fermentację mlekową do produkcji jogurtu, kefiru, serów i kiszonek. Dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego nie dochodzi do rozwoju bakterii, a żywność się nie psuje. A do tego żywność zyskuje charakterystyczny smak i zapach oraz wydłuża ich trwałość.
Fermentacja mlekowa ma także pozytywny wpływ na zdrowie. Bakterie mlekowe:
- korzystnie wpływają na florę bakteryjną układu pokarmowego,
- poprawiają trawienie i wchłanianie składników odżywczych.
Dlatego produkty fermentacji mlekowej są polecane dla zdrowej diety i do utrzymania równowagi mikroflory jelitowej.
Etapy fermentacji mlekowej
Fermentacja mlekowa, podobnie jak większość reakcji chemicznych składa się z kilku faz.
- Pierwsza z nich zwana jest zafermentowaniem. Trwa ona ok. 2 dni i to właśnie wtedy intensywnie namnażają się drożdże.
- Drugi etap to fermentacja burzliwa, która zachodzi w temperaturze 18–22 °C, w środowisku o odczynie obojętnym (blisko pH 7,0) przez okres około 10 dni. Wtedy też namnażają się bakterie mlekowe, a także tlenowce, bakterie z grupy coli i drożdże fermentacyjne.
- Gdy pH wynosi około 6,0, zmniejsza się ilość pałeczek z grupy coli, a zwiększa ilość bakterii mlekowych. Produkują one, poza kwasem mlekowym, w mniejszej ilości inne kwasy, które mają wpływ na aromat i smak kiszonek.
- Przy pH około 4,0 rozwój bakterii gnilnych i tych z grupy Coli zostaje zahamowany. Tlen jest uwalniany na zewnątrz przy udziale dwutlenku węgla i powstają warunki beztlenowe.
- Kolejny etap fermentacji, to rozwój bakterii mlekowych, które wytwarzają kwas mlekowy i octowy.
- Produkty (np. kapusta lub ogórki) fermentowane przez okres około dwóch tygodni powinny zawierać 1,5–1,8% kwasu mlekowego i posiadać pH około 3,5.
- Następnie ukiszone warzywa na kilka tygodni należy przechowywać w temp. 10 °C, aby dojrzały.
- Gotowe kiszonki powinno przechowywać się w temperaturze 1–2 °C.
Etapy fermentacji mlekowej mają więc istotne znaczenie zarówno dla produkcji żywności, jak i dla zdrowia, poprawiając trawienie i wspierając odporność organizmu.
Zastosowanie bakterii mlekowych
O tym, że procesy chemiczne, które świetnie sprawdzają się w produkcji żywności, znane są już od lat. O wspaniałych właściwościach bakterii mlekowych wiemy od XIX wieku. Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zwiększa wartość odżywczą i przyswajalność składników mineralnych, a także nadaje produktom specyficznego smaku, aromatu i konsystencji.
- Producenci produktów mlecznych wykorzystują bakterie mlekowe do produkcji jogurtów, serów, kefirów i innych produktów mlecznych.
- Biorą udział w produkcji kiszonek i kwasu chlebowego.
- Ponadto bakterie mlekowe biorą udział w produkcji kwasu mlekowego, który jest stosowany jako konserwant w wielu produktach spożywczych.
Dzięki swoim zdolnościom do fermentacji i tworzenia kwasu mlekowego, bakterie mlekowe odgrywają kluczową rolę w produkcji i utrzymaniu jakości wielu produktów spożywczych oraz mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie człowieka.
Fermentacja mlekowa – przykłady i produkty
Być może nie zdajesz sobie sprawy, ale fermentacja mlekowa jest szalenie istotna w Twoich wyborach dotyczących jedzenia.
- W wyniku fermentacji mlekowej powstają produkty mleczne, tj. jogurt, kefir, zsiadłe mleko, ale także kiszonki, kwas chlebowy czy zakwas z buraków czy zakwasu na żurek .
- Kefir oraz jogurt są bogate w bakterie probiotyczne, dzięki czemu pozytywnie wpływają na układ trawienny.
- To samo dotyczy kiszonych ogórków, kapusty kiszonej czy kimchi.
- Z kolei kwas chlebowy jest alternatywą dla tradycyjnego wypieku chleba – bogaty w bakterie korzystne dla jelit.
Fermentacja mlekowa jest więc nie tylko procesem produkcji smacznych produktów, ale także korzystnych dla zdrowia.
